ROGNONS de VEAU SAUCE MADERE

Ingrédients :

• 2 beaux rognons de 350 g pièce
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de madère ou de Porto
• 150 g de beurre froid en petits morceaux
• 2 c à c de Moutarde de Dijon
• Sel, poivre

Recette:

• Découpez les rognons, en deux sur la longueur, puis en tranches épaisses, en dés,
• en retirant autant de gras que possible ( cette opération peut se faire la veille).
• Dans une poêle, faire chauffer un gros morceau de beurre (100g).
• Ajouter les rognons préalablement légèrement salés et poivrés .
• Faire colorer tous les morceaux des rognons et laisser cuire 7 à 8 minutes.
• Prélever les rognons sans le beurre de cuisine avec un égouttoir et les mettre dans un plat creux,
• recouvert d’une assiette creuse pour les laisser reposer. Jeter le gras de cuisson.
• Malaxer le restant de beurre avec la moutarde jusqu’à obtenir une pommade.
• Verser le madère dans la poêle de cuisson des rognons, gratter pour mélanger avec les sucs de cuisson.
• Après évaporation des 2/3 du madère, ajouter le beurre manié avec la crème fraîche.
• Fouetter, mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
• Ajouter les rognons égouttés dans la poêle.
• Mélanger pour que les rognons s’imprègnent de la sauce et se réchauffent.
• Garnir d’un peu de persil haché.
• Servez bien chaud .