CERVELLE EN MATELOTE Imprimer

Ingrédients :

• - 1 cervelle de boeuf ou 2 de veau ou 6 de mouton
• 1/4 l de Beaujolais
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de sel
• 1 pincée d'épices
• 50 g de beurre
• 12 g de farine.

Recette:

• Constituer d'abord le court-bouillon, en faisant bouillir doucement, 25 minutes, le vin avec les aromates.
• Mettre à refroidir.
• Débarrasser la cervelle des peaux, filaments et petits vaisseaux sanguins, après l'avoir trempée dans l'eau fraîche.
• Placer la cervelle dans le récipient de cuisson.
• Verser dessus le court-bouillon tiède en le passant au chinois.
• Faire prendre l'ébullition, couvrir et retirer à feu très doux, pour pocher, pendant
  30 minutes pour une cervelle de boeuf,
  20 minutes pour une cervelle de veau ,
  15 minutes pour celle de mouton.
• Sortir la cervelle et la mettre à égoutter sur un linge.
• Faire réduire le court-bouillon, en plein feu, à 2 dl.
• Le lier avec du beurre manié*.
• S'assurer de l'assaisonnement et verser la sauce sur la cervelle taillée au préalable en escalopes et dressée dans le plat de service.
• A votre gré, ajouter une garniture matelote : petits oignons glacés, croûtons frits, lardons grillés, champignons cuits au beurre, etc..



• • Recette pris sur www.beaujolais.com



• Pour mémoire: *
• Le beurre manié sert à lier certaines sauces.
• Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier sans risquer de former des grumeaux comme avec un ajout direct de farine.