CUISINE DES GONES

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TÊTE DE VEAU ROULÉE

Ingrédients: Pour 6 personnes

1 tête de veau roulée comprenant la langue 1kg 200 à 1kg 500
30 cl de vin blanc
1 bouquet garni
1 oignon
3 clou de girofle
1 kg de pommes de terre
2 carottes
1 cuillerée à soupe de fond de veau en poudre
1 œuf
1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
20cl d'huile d'olive
1/2 verre de vinaigre
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de ciboulette
1 cuillerée à soupe d'estragon ciselé
1 cuillerée à soupe de câpres
Cornichons
gros sel grains de poivre
sel, poivre du moulin

Recette:

Faite dégorger la tête de veau pendant 2 heures à l'eau froide,
puis rincez-la,
posez-la dans un faitout,
mouillez de vin blanc et couvrez largement d'eau froide.
Ajoutez le bouquet garni,
l'oignon épluché piqué de 4 clous de girofle,
la carotte émincée et le fond de veau. Assaisonnez de gros sel et de quelques grains de poivre.
Portez à ébullition,écumez soigneusement,
puis laissez cuire à petits frémissement pendant 2 heures,
Faites durcir l’œuf dans le bouillon pendant 10 minutes,
écalez-le puis faite-le refroidir dans l'eau froide.
30 minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les pommes de terre lavée, dans le bouillon
et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau,
la détailles en rondelles
et la disposez sur un plat de service
avec quelques pommes de terre cuite,
Nappez légèrement la viande de sauce et présenté le reste en saucière.

Préparer la sauce gribiche :

Mettre dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre.
Salez, poivrez et remuez soigneusement.
Puis verser l'huile en filet
en tournant jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeuse.
Incorporez à cette sauce le jaune d’œuf écrasé,
puis complétez la sauce par la ciboulette,
l'estragon ciselé avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin le blanc d’œuf haché.
Ajoutez une louche du bouillon dans la sauce

Bon Appétit