SAUCE ECREVISSE

Ingrédients :

• 12 écrevisses
• 130 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni

• 25 cl de vin blanc sec
• poivre en grain
• poivre de Cayenne
• sel

Recette:

• Dans une casserole, mettre l'oignon coupé, l'ail, le bouquet garni, le poivre, une cuillerée de sel.
• Verser le vin blanc et un verre d'eau.
• Faire bouillir 10 mn.
• Jeter les écrevisses toutes ensemble et laisser cuire 8 mn.
• Retirer du feu et laisser tiédir dans le court-bouillon.
• Egoutter les écrevisses et réserver le court-bouillon.
• Décortiquer les queues et réserver les chairs.
• Passer au mixeur tous les débris, têtes, pattes, pinces, carapaces, afin de les broyer finement.
• Ajouter alors 80 g de beurre. Amalgamer et laisser reposer quelques heures.
• Dans une casserole,mettre la purée de carapaces et de beurre. Verser 2 verres d'eau.
• Porter à ébullition en remuant à la spatule puis passer aussitôt au chinois dans une jatte.
• Jeter les débris et laisser refroidir le liquide. Mettre au réfrigérateur.
• Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce.
• Faire chauffer le court-bouillon filtré. Dans une casserole, chauffer 50 g de beurre.
• Hors du feu, verser une cuillerée de farine. Mélanger à la spatule.
• Faire cuire en tournant 2 mn sur feu doux.
• Mouiller peu à peu, hors du feu, avec 20 cl de court-bouillon.
• Laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant souvent. Ajouter alors 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse.
• Mélanger en remuant sur feu doux. Ajouter une pointe de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement.