QUENELLES LYONNAISES au BROCHET

Ingrédients :

• 250 gr de chair de brochet crue
• 300 gr de beurre
• 2 blancs d'oeufs
• 70 gr de farine
• 2 jaune d'oeufs
• 15 cl de lait
• sel,poivre muscade

Recette:

• Préparer d"abord une << panade >> mettre ensemble dans une casserole jusqu'à ce que le melange soit bien homogène
• la farine tamisée, les jaunes d"oeufs,25 g de beurre fondu,sel,poivre,un soupçon de muscade râpée.
• Délayer avec 15 cl de lait bouillant.Cuire cette composition sur le feu sans cesser de remuer.
• Verser dans un plat et laisser refroidir.

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• Passer 2 fois au tamis fin 250g de chair de brochet.
• La mettre dans un saladier et la travailler longuement.
• Lui incorporer peu à peu la panade en la travaillant vigoureusement, puis ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs.
• Assaisonner avec sel,poivre,et muscade râpée.
• Mettre cette farce dans un saladier et laisser au frais pendant au moins 2h.
• Fariner une planche à pâtisserie d'un peu de farine.
• Prendre 100g de farce et la rouler pour obtenir une grosse
• quenelle d'environ 10 cm.
• Pocher les quenelles dans une casserole d'eau salée frémissante pendant 5 min en les retournant à mi-cuisson.
• Disposer les quenelles bien égouttées dans un plat rempli à moitié de la sauce écrevisse.
• Mettre au four chaud préchauffé (180°)pendant 15 min environ.