SAUCE NANTUA

Ingrédients :

• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 16 têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines
• 150 grammes de carottes
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• 1 oignon
• 5 cl de cognac
• 1 verre de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 40 g de farine
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin

Recette:

• Laver les écrevisses ou les langoustines, les décortiquer, réserver la chair des queues et déposer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines dans une petite cocotte.
• Faire fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter les morceaux de carotte, l’oignon, l’échalote émincés et les gousses d’ail écrasées.
• Lorsque le tout est chaud, flamber avec le cognac puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
• Ajouter le concentré de tomate, puis le piment et laisser mijoter pendant 10 minutes.
• Retirer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines, les concasser à l’aide d’un grand couteau, les écraser et les remettre dans la sauce.
• Mélanger.
• Laisser mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passer au chinois.
• Préparer un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et la farine.
• Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
• Saler et poivrer.


• en accompagnement d'un poisson ou de quenelles.