CUISINE DES GONES

imprimer Escalope de saumon à l'oseille: du chef Pierre Troisgros

ESCALOPE DE SAUMON A L'OSEILLE DU CHEF PIERRE TROISGROS.

Ingrédients: Pour 4 personnes

• 900 g de saumon frais
• 80 g d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 4 cl de Vermouth
• 8 cl de Sancerre
• 32 cl de fumet de poisson
• 40 cl de crème double
• 1/2 citron
• Sel, poivre

Recette:

Le saumon
Choisir un morceau en plein corps du poisson.
Tailler (ou faire tailler) des filets.
Dédoubler les filets sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes.
Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
les aplatir délicatement pour égaliser l'épaisseur.
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive.
Assaisonner les escalopes de sel sur le côté le moins présentable et les déposer dans la poêle.
Les laisser 20 secondes: 10 secondes d'un côté, 10 secondes de l'autre.
Le saumon terminera sa cuisson dans l'assiette avec la sauce.

La sauce

Hacher finement les échalotes.
Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, et l'échalote hachée.
Mettre au feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant.
Ajouter la crème et laisser bouillir.
La sauce doit être liée.
Ajouter les feuilles d'oseille et donner un mouvement à la casserole
( ne pas utiliser le fouet qui briserait les feuilles d'oseille).
Compléter de quelques gouttes de citron.
Saler.

Le dressage

Dans de grandes assiettes creuses chaudes, verser la sauce, déposer les escalopes.
Déguster sans attendre.
Pour ce plat emblématique de la maison Troisgros qui a fait le tour du monde,
on rapporte aussi un concours de circonstance...En 1962, il y avait beaucoup d'oseille dans le jardin familial qui fournissait
le restaurant en plantes et herbes pour les autres recettes.
Pendant la réflexion sur l’escalope de saumon, Pierre Troisgros aurait eu un geste immédiat,
un geste d’instinct : il a jeté une poignée d’oseille fraîche dans une réduction d’échalotes, vermouth et vin blanc.


Bon Appétit