Le gras-double est un des mets classique de la cuisine Lyonnaise.
Le gras-double à la Lyonnaise est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.
Le tablier de sapeur est aussi une préparation à base de gras-double.
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Spécialité lyonnaise, le “tablier de sapeur” appelé à l'origine “tablier de Guignol”,
viendrait du Maréchal de Castellane
(gouverneur militaire de Lyon).
Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.
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• L'andouillette Lyonnaise
La fraise de veau à fait son retour dans nos assiettes à l’automne 2015
C’est le dernier abat banni depuis la deuxième crise de la vache folle en 2001.
La fraise de veau, indispensable notamment pour la fabrication des andouillettes, sera à nouveau autorisée à la consommation en novembre prochain.
L’Union européenne a décrété ces jours-ci que la France est désormais un pays à « risque négligeable », ce qui fera sauter le dernier verrou à l’interdiction.
Les professionnels de la filière veau de boucherie ne cachent pas leur satisfaction.
Non pas que l’impact économique soit énorme, mais la valeur symbolique de la levée de ce dernier interdit n’échappera à personne.
D’autant que la filière veau de boucherie se porte plutôt bien.
Le million de veaux élevés par an (auquel il faut ajouter environ 250 000 veaux sous la mère) ne suffit pas à satisfaire le marché français.
La France est en effet le premier pays producteur et consommateur de ce produit dans le monde.
La véritable andouillette de Lyon, qui doit mesurer entre 10 et 15 cm de longueur,
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau (60%), ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
découpés en lanières, assaisonnés et poussés dans des boyaux de porc.
L'andouillette est ensuite cuite au court-bouillon.
Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise,
a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée,
la panse de veau ayant remplacé la fraise.
A Lyon, les premières recettes d'andouillette remontent à 1890.
Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais à maintenant largement dépassé le cadre régional.
•L'andouillette beaujolaise.
La particularité de l'andouillette beaujolaise est qu'elle est panée et constituée pour moitié de panse de porc et de panse de veau pour l'autre moitié.
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•ou trouver La véritable Andouillette de Lyon.
L'entreprise BRAILLON XAVIER, dirigée par BRAILLON Nathalie, a été créée en 01 décembre 2004.
les authentiques andouillettes beaujolaises, de la maison Braillon d’Anse qui les fabrique toujours à l’ancienne.
•Entreprise: BRAILLON 13 AV DE LA GARE 69480 à Anse (69)
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•Charcuterie : Jean Pierre DHEYRIAT 41 impasse du Champ de Foire - 01400 à Chatillon sur Chalaronne
Jean-Pierre Dheyriat, charcutier (de père en fils)
à Châtillon sur Chalaronne
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BOBOSSE
Avec un grand père et un père charcutier, la voie était tracée. Rene Besson,dit Bobosse avait repris en 1962 la charcuterie familiale à Villefranche-sur-Saône,
avant de la transplanter à Saint-Jean-D'Ardières,puis de la céder au milieu des années 1996 à Bernard Juban.
•Charcuterie : BOBOSSE 69220 ST JEAN D ARDIERES autre boutique les Halles de Lyon 102 cours Lafayette
69003 LYON site web
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