Bouchon lyonnais
cuisine des gones





CUISINE LYON

L'abécédaire de la cuisine lyonnaise

RECETTES LYONNAISE






CUISINE LYONNAISE








Avec leurs noms barbares, susceptibles de rebuter l’étranger, les plats traditionnels lyonnais sont aujourd'hui encore très vivants dans les bouchons
mais aussi chez les charcutiers traiteurs.
Un tour d’horizon des plus répandus

• A comme andouillette


La véritable andouillette de Lyon, qui doit mesurer entre 10 et 15 cm de longueur, est fabriquée uniquement à base de fraise de veau
autrement dit le muscle, qui retient l'intestin, et de panse. Jamais à base d'estomac de porc.
Les deux ingrédients sont coupés en morceaux de 2 centimètres, assaisonnés de poivre, de sel et d'un bouquet garni
puis marinés pendant vingt-quatre heures.
Pour emballer la préparation, on utilise un boyau appelé le suivant de rosette, ou la robe, dans lequel la viande est « embossée ».
L'andouillette est ensuite cuite dans un bouillon et refroidie dans son jus, qui la parfume délicatement.
On la déguste nature, panée ou cuisinée au vin blanc au four et servie très chaude.
A Lyon, les premières recettes d'andouillette remontent à 1890.

• B comme bugnes



L'origine de ces petites pâtisseries frites et gonflées, appelées bugnes, appellation dérivée de « buyne », signifiant « bosse », remonterait à 1538.
Leur pâte est composée de farine, d'eau et de levure jusqu'au XIXe siècle.
Aujourd'hui, on leur ajoute du beurre pour les rendre plus savoureuses.
Découpées en fines plaques de 10 cm par 4 à l'aide d'une roulette dentelée, incisées au centre,
elles sont ensuite plongées dans un bain d’huile bouillante avant d'être saupoudrées de sucre glace.
Elles se dégustent pendant la période de mardi gras.

• C comme cervelas truffé pistaché


LE CERVELAS Ainsi baptisé parce qu’il contenait de la cervelle à l’origine,

Composée de poitrine , d'épaule et d'échine de porc coupées au couteau plus finement que le saucisson ordinaire,
additionnée d'éclats de truffe et de pistaches, le tout parfum é au madère, la préparation est embossée dans un boyau appelé droit de bœuf .
Le cervelas, qui doit mesurer entre 25 et 27 cm, pour un diamètre de 4 à 6 cm, est cuit à l'étuvée pendant une vingtaine d'heures.
Il est ensuite à consommer dans la semaine, chaude ou froide, après cuisson à l'eau frémissante. ...

• ou comme cervelle de canut



Cette spécialité, qui porte le nom des ouvriers tisserands de la soie, est une recette fromagère corsée.
Elle se réalise à base de fromage blanc frais battu, que l'on relève d'échalotes, de ciboulette et de persil finement ciselés,
sans oublier d'y ajouter un soupçon de crème fraîche.
On retrouve trace de cette spécialité jusqu'en 1880, à la grande époque des canuts.
Les ouvriers de la soie s'en régalaient à l’heure du mâchon, en milieu de matinée. ...

• ou comme cardon à la moelle



Ces légumes aux longues tiges épineuses, cultivés dans l’Antiquité à Carthage et Cordoue, se sont répandus sur les pourtours de la Méditerranée.
Lyon apparaît comme la limite septentrionale de leur culture.
Les tiges, découpées en bâtonnets, sont cuites à l'eau puis passées au four recouvertes d'une sauce à la moelle
(un roux au bouillon additionné de moelle), de tronçons de moelle et de gruyère râpé.

• F comme foie de veau



C'est un classique des bouchons.
L'escalope de foie de veau, légèrement farinée, est saisie à la poêle dans du beurre et de l'huile frémissants.
Le jus est déglacé avec du vin blanc sec.
On y ajoute des échalotes hachées très fin et du madère.
La tranche de foie est servie nappée de cette sauce et saupoudrée d'ail et de persil.

• G comme gras- double



C'est en réalité de la panse (estomac) de bœuf, blanche, nettoyée et cuite quatre heures au court-bouillon.
Elle peut ensuite se préparer de plusieurs façons, au vin blanc, à la sauce tomate ou détaillée en fines lamelles et sautée à la poêle avec des oignons. ...

• ou comme graton



Ces petits morceaux de gras de porc frits, salés et croustillants se picorent sans modération à l'heure de l'apéritif.
Ce sont à la base des morceaux de ratis, un muscle du porc qui est blanchi à l'eau salée avant d'être revenu au saindoux.
Une autre version, plus récente, est réalisée à base de peau grasse de canard.

• J comme jésus



Ce saucisson sec de forme rondouillarde peut peser jusqu'à 2,5 kilos.
Réalisée avec les meilleurs morceaux du porc, l'épaule et le jambon,
la préparation est embossée dans un jésus, boyau correspondant à l'appendice du cochon.

• P comme pot de vin



Cette bouteille est aussi une unit é de mesure locale qui correspondait précisément à 108 cl.
Elle est utilisée à Lyon depuis le XVIe siècle pour servir le vin.
La légende raconte qu'en 1850 les patrons soyeux ont réduit la contenance du pot de vin à 46 cl sans en baisser le prix.
C'est l'étincelle qui aurait déclenché la révolte des canuts.
Ces drôles de petites bouteilles, dont le fond très épais assure la stabilité, sont toujours servis dans les bouchons. ...

• ou comme papillote



Elle a été inventée juste après la Révolution par le chocolatier Papillot, qui officiait place des Terreaux.
C'est en surprenant l'un de ses employés en train de voler des chocolats, qu'il enveloppait d'un papier et d'un message tendre destiné à sa fiancée,
que Papillot eut l'idée de commercialiser la friandise.
Aujourd'hui, les papillotes, emballées dans des papiers dorés à l'intérieur desquels on dé couvre blagues, rébus et pétards,
font la joie des enfants pendant les fêtes de fin d'année.

• Q comme quenelle



Apparue dans les années 1830, cette spécialité lyonnaise est née de l'imagination du pâtissier Charles Morateur.
Il eut l'idée d'introduire de la chair de brochet dans de la pâte à choux qu'il fit ensuite cuire au four.
Cette recette de quenelle au brochet reste un grand classique des bouchons.
Vers 1880, cependant, une nouvelle version a vu le jour, à base de semoule de blé dur, d’œuf, de beurre, l’ensemble parfumé au poisson ou à la volaille de Bresse.
Elle est, elle aussi, toujours au goût du jour.
En 1910, la maison Giraudet, installée à Bourg-en-Bresse,
s'est emparée du produit pour le décliner sous toutes les formes, notamment parfumé à la morille ou à la truffe.
Giraudet est toujours le grand maître de la quenelle, qu'il réinvente à base de seigle, de gaude ou de farine de châtaignes.
Elles sont vendues dans ses bars à soupes et à quenelles, à Lyon, à Bourg et à Paris.
Aujourd'hui, on produit 3 000 tonnes de quenelles par an dans la région.

• R ris de veau


Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets.
Favori des chefs et des gourmets,
réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers. Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale.
Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix.
Choisissez les toujours rosés et laiteux.


• ou comme rosette



Encore un saucisson, mais à déguster sec, cette fois.
Présenté comme le nec plus ultra du saucisson, il est composé des morceaux nobles du porc embossés dans un boyau rosé découpé dans le rectum du cochon.
La rosette est séchée plusieurs mois et se déguste en tranches très fines.

• S comme sabodet



Ce saucisson à cuire se prépare à base de tête de cochon et de couennes grossièrement hachées et embossées dans un boyau avant d'être étuvées une journée entière.
Son goût est assez relevé et sa texture particulière doit être légèrement collante.
Le sabodet doit son nom à sa forme, qui évoque celle des sabots portés par les paysans de la région. ...

• ou saladier lyonnais



Ce sont en fait les tapas locales, servies dans des saladiers.
Ils se composent de salade de pommes de terre au hareng fumé, de salade de pied de mouton ou « clapotons », de salade de pommes de terre au cervelas, de salade de lentilles aux échalotes...
On se sert à volonté, en entrée ou encore au mâchon.
C'est un incontournable des tables des bouchons.

• T comme tablier de sapeur



Il s'agit de fraise de veau découpée en plaques de 10 cm et panée à la façon d'une escalope à la milanaise.
On la cuit doucement au beurre à la poêle et on la sert dorée et croustillante.
La légende veut que le tablier de sapeur ait été baptisé par le maréchal de Castellane, gouverneur militaire sous Napoléon III.
Le soldat, ancien sapeur du génie, fin gastronome, nourrissait une passion pour les tripes et la préparation de celles-ci lui rappelait le tablier de cuir que devaient porter les sapeurs pour protéger leur uniforme pendant leur travail


Source • Article Publié le 27/03/2008 le POINT.FR Catherine Lagrange


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Une cuillère à café est équivalente à:

0,5 cl de liquide
5 gr de sel, de sucre ou de beurre
4 gr de farine, d'huile ou de semoule
3 gr de poivre moulu, de cacao, de fécule, de sucre glace ou de maizena

Une cuillère à soupe est équivalente à :
1,5 cl ou 15 ml
3 cuillères à café
5 gr de flocons d'avoine, feuilles de thé, fromage râpé.
8 gr de cacao en poudre, café en grains
10 gr de café moulu, eau
12 gr de farine, fécule
13 gr de chicorée
15 gr de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile
18 gr de lait et de riz
20 gr de sucre cristallisé et de gros sel
25 gr de sirop

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Chaleur du Four

Si le thermostat est réglé à la même hauteur, sachez que votre four n'aura pas obligatoirement un degré de chaleur identique à celui de votre voisin.
Four à chaleur tournante ou air pulsé : diminuer la température de 10°C ou réduire le temps de cuisson de 5 minutes
Moules souples en silicone : diminuer la température de 10°C ou réduire le temps de cuisson de 5 minutes
Je vous conseille donc de bien surveiller vos cuissons et d'utiliser ce tableau
uniquement à titre indicatif.
Pensez à préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant d'enfourner.
Si vous avez un four à chaleur tournante, 5 à 10 mn suffisent.

Chaleur du four          Températures
 Thermostat 
 °C 
 Chaleur  
 1 
 100-120   à peine tiède 
 2 
 120-140   tiède 
 3 
 140-160   très douce 
 4 
 160-180   douce 
 5 
 180-200   modérée 
 6 
 200-220   moyenne 
 7 
 220-240   assez chaude 
 8 
 240-260   chaude 
 9 
 260-280   très chaude 



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