COMMENTAIRES SUR LES BOUCHONS ET RECETTES
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sur certains Bouchons
Bonjour,
Lyonnais d'origine et grand amateur de cuisine lyonnaise authentique,
j'étais très heureux en 1997 de la mise en place de votre concept de
labellisation des bouchons lyonnais autour d'une approche simple mais
traditionnelle du métier.
Déjeunant et dinant souvent dans des "authentiques" bouchons en compagnie de
clients, c'est avec regret, parfois même avec horreur, que je vois
l'évolution actuelle de nombre d'entre eux.
Bien sur, depuis l'origine, certains ont passé la main, d'autres nous ont
quitté.
Mais que dire de cette évolution catastrophique qui fait que, même lorsque
vous réservez, si vous n'êtes pas un habitué connu, vous soyez placé presque
dans les cuisines, ou contre la porte des toilettes ( Le Garet, A ma vigne).
Que dire de cet accueil froid et anonyme, parfois même purement mal gracieux
qui se généralise (La mère Jean, Le Garet, Le Musée). Oui, bien sur, les
patrons de bouchons pouvaient être bourrus, mais derrière cette rudesse il y
avait souvent une vraie générosité... que l'on a du mal à percevoir
aujourd'hui.
Que dire d'une façon générale des portions de plus en plus maigres, des
garnitures sans générosité (par exemple un petit bol d'épinards sans crème,
sans jus, sans rien, accompagnant une entrecôte à plus de 20 € au Garet !).
Comment expliquer que l'andouillette, plat convivial au possible, soit le
plus souvent servi tronçonnée ? Sans doute pour mieux dissimuler qu'il ne
s'agit que d'une demi andouillette...
Surtout, d'où vient ce sentiment de sauces toutes faites, achetées chez
Metro; de plats "préparés" sans âme, sans racine, sans histoire ?
Que dire encore des seaux plastiques remplis d'aliments peu ragoûtants vus
près des toilettes du Café des Deux Places ?
On est très loin d'une cuisine du marché !
Comment expliquer cette dégradation de la qualité alors que dans le même
temps, les prix s'envolent ?
Je peux comprendre que les coûts de main d'oeuvre, la hausse des loyers et
les coûts d'acquisitions très élevés nécessaires au rachat d'un bouchon
authentique fassent monter le prix de nos assiettes mais on a parfois
l'impression de payer un repas de truffe et de caviar alors que l'on a
seulement mangé un saucisson cuit ou une andouillette...
Mes grandes déceptions récentes sont Le Garet, La Mère Jean, Les deux
Places. Ce sont devenus des attrapes couillons.
Je suis ressorti du Musée avant même de passer à table tant l'accueil était
épouvantable.
Chez Brunet, le chef passe plus de temps à serrer des mains qu'a surveiller
ses arpètes.
J'ai payé 70 euros pour deux steaks frites chez A ma vigne, lesquels steaks
frites étaient bons mais pas meilleurs que bien d'autres !
Le Mercière est une usine....
Daniel et Denise devient un restaurant d'inspiration lyonnaise mais
gastronomisant (remarquable par ailleurs) mais qui s'éloigne progressivement
de l'esprit bouchon.
Le Jura, Les Trois Maries, Hugon, Le Vivarais semblent encore proposer une
certaine authenticité et non le réchauffage de plats industriels.
Mention spéciale au Morgon avec sa cuisine simple mais fraîche, ses entrées
remarquables et son tablier de sapeur fondant, le tout pour un prix qui
garde l'esprit bouchon.
Voilà. C'est un peu long mais la longueur de mon texte est à la mesure de ma
déception.
La plupart de mes clients lyonnais préfèrent aujourd'hui être invité dans
des brasseries type de Bocuse ou Lacombe, ou même de petits restaurants de
quartier.
Je ne suis pas certain que ce cri du coeur serve à quelque chose, mais
sait-on jamais ?
Lyon a besoin de retrouver la typicité, la simplicité et la générosité de
ses bouchons d'antan.
Quelques saladiers en entrée, deux plats au choix, deux desserts maison.
Le tout fait simplement mais avec de vrais produits frais et un peu de
générosité.
Merci de m'avoir lu jusqu'au bout.
Cordialement.
Arnaud PERRIN
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PAPOTER
Papoter à bâtons rompus
Devant un Manchon
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