CUISINE LYONNAISE
Paquets de Couennes
Tablier de Sapeur
Gras-double à la Lyonnaise
Tripes Lyonnaises à la Sauce Tomate
Andouillettes Lyonnaise
Andouillettes au vin blanc et à la moutarde
Gratin d'Andouillette
Ris de veau aux champignons
Ris de veau en escalopes
Onglet a l'échalotes
Bavette a l'échalotes
Rognon de Veau cuit en cocotte façon grand-mère
Rognons de veau sauce madère
Rognons sauce moutarde
Rognons rôti dans sa graisse
Andouille de Fleurie
Boudin noir grillé
Tarte au Boudin noir et aux 2 pommes
Foie de veau à la lyonnaise
Langue de Bœuf
Langue-de-Boeuf-en-gelee
Langue de veau
langue de porc
langue d'agneau
Cervelle en matelote
Cervelle d'agneau panée
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(clic) PRODUIT TRIPIER (clic):::::::::::::
- Paquets de Couennes .
- Oreilles.
- Pied de Porc.
Après Cuisson
Se mange chaud.
Ou froid.
avec de la Moutarde
ou une sauce Mayonnaise
ou sauce Gribiche.
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• spécialités régionales
Le gras-double est un des mets classique de la cuisine
lyonnaise.
Le gras-double à la lyonnaise est rissolé au beurre avec des oignons et traditionnellement arrosé d'un filet de vinaigre.
Le tablier de sapeur est aussi une préparation à base de gras-double.
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Spécialité lyonnaise, le “tablier de sapeur”
appelé à l'origine “tablier de Guignol”,
viendrait du Maréchal de Castellane
(gouverneur militaire de Lyon).
Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.
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• L'andouillette Lyonnaise
La véritable andouillette de Lyon, qui doit mesurer
entre
10 et 15 cm de longueur,
Elle se compose traditionnellement de fraises de veau (60%), ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
découpés en lanières, assaisonnés et poussés dans un boyau.
Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise,
a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée,
la panse de veau ayant remplacé la fraise.
A Lyon, les premières recettes d'andouillette remontent à 1890.
Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.
•La véritable Andouillette de Lyon.
•Entreprise: BRAILLON
13 AV DE LA GARE 69480 à Anse (69)
•Charcuterie : Jean Pierre DHEYRIAT
41 impasse du Champ de Foire - 01400 à Chatillon sur Chalaronne
•Charcuterie : BOBOSSE
69220 ST JEAN D ARDIERES
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Mets à base d'estomac de ruminants
 (bœuf, mouton et veau).
Le mot «tripe» désigne aussi le boyau d'un animal de boucherie.
Les tripes sont pochées, puis sautées ou frites. Elles sont aussi blanchies puis braisées.
Les tripes sont souvent accompagnées de pommes de terre.
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